摘要：一般都是大锅炒菜。大锅菜由于受条件限制吃起来不如小锅炒菜香，主要原因是菜肴原料烹调时火候掌握不好，调味不得法，烹调技法运用不正确而造成的。那么怎样才能炒好大锅菜呢？

    大锅是指锅灶一体，直径60公分以上的大型炒菜锅。用大锅炒菜是机关`部队、厂矿、学校、幼儿园等集体食堂的一种普遍烹调方式。由于吃饭的人多，用小锅炒菜费工费时。所以，一般都是大锅炒菜。大锅菜由于受条件限制吃起来不如小锅炒菜香，主要原因是菜肴原料烹调时火候掌握不好，调味不得法，烹调技法运用不正确而造成的。那么怎样才能炒好大锅菜呢？

    我们现说说用小锅炒菜为什么比大锅炒菜好吃。主要原因是小锅锅体小，传热性能好，锅内温度上升快而且均匀。菜肴原料在锅底受热的机会多，受热快，原料的水分蒸发快，干煸炒的机会多。因而产生的香味儿也多。干煸炒对菜肴的香味的产生起着很明显的作用。我们知道，蔬菜中含有一定量的植物胶素和糖苷，肉中含有一定量的蛋白质、脂肪和糖原、而这些物质遇到干热或煎炒后，均会发生初步焦变而产生大量挥发性香味，使人感到适口味美。如果小锅炒菜时，锅内的温度不够或者锅内汤汁多而减少了煸炒的机会，炒出的菜肴同样是不符合要求的。所以，掌握好烹调火候是炒好菜肴的基本条件。大锅炒菜原料多，倒入原料后使锅内的温度迅速下降。火力难于及时跟上，干煸炒的机会少，水分蒸发慢，大部分菜肴原料在低温条件下容易出水。水分集中在锅底，就更减少了煸炒机会而近似于水煮菜，香味儿产生得少而给调味造成了困难。所以，大锅菜比小锅菜的味道相差很多。

    炒好大锅菜一般需要具备三个条件：

    一、原料切配要严格，符合烹调要求。

    选料时应除净不能食用的部分。如“老根黄叶，筋头脆骨”等。切配时刀法要求一致，大小厚薄均匀。不能有连刀、薄厚不一的原料同时烹调，以免使菜肴生熟不一，调味不匀、色泽不统一。

    二、加热调味要得法。

    要先做好烹调前的准备工作，把各种应用的调味品（油、酱油、醋、白糖、味精、花椒、大料、葱、姜、蒜、水淀粉、高汤等）及要烹调的原料原料和盛具都准备好。一般的菜肴原料都应进行初步热处理。如:肉片用汆过的；需要过油的肉丁、丸子等原料事先用油炸出来，各种断生时间长的蔬菜也要用开水汆过。为减少烹调时间创造有利条件。

    三、要有良好的火候。

    大锅菜在火候的使用上与小锅菜是有所不同的。小锅体积小重量轻，火大时可以随时端离火口来回移动，可以有稳定的火源。大锅的体积大原料多分量重，挪动不容易，不好变化火候。而且一般大锅灶火力不好控制，容易造成锅底受热不均匀。这样炒出来菜容易产生苦味。所以，大锅菜要注意勤翻动菜肴。要求在炉灶的设计上有利于调整火力的大小均匀，以便烹调时随时调整火侯。

    大锅菜烹调过程：

    1、先将切配好的原料：肉类需腌渍、上浆、滑油。各别d蔬菜需沸水汆制。

    2、锅内放底油，烧至6成热时用菜铲快速把底油在锅底撩匀。这时葱、姜小料呛锅，香味散出后投入原料，大火煸炒3~5分钟。视原料变色或出水后再放盐和其他调味品（因盐能产生渗透压，使原料中的水分渗出），这样才能保证菜肴产生香味。锅内如有汤汁应用水淀粉勾芡收浓汤汁后出锅。这样即能保持菜肴的温度，又增加了菜的亮度，也不会发生汤咸原料淡的现象。

    3、调味品中的花椒、大料、干姜等调味料只易整个使用。如“泡成调料水，用油炸成符合香味料油”。而不宜捣成粉状使用（制馅除外）因为调味粉不能油炸，而且会使菜肴表面有黑点影响色泽，味道口感也不理想。我门知道大部分调味品经过加热才能使其味道和原料本味充分融合并产生复合香气诱发人的食欲。并且每种菜肴原料所容易吸收的调味品也各不相同，只有掌握了各种原料的特性才能正确地运用各种调味方法，调和出最适宜的口味来。象花椒、大料、干姜这些常用调料外，只有用油炸才能使其味道充分发挥出来。尤其是烹调蔬菜原料时，其作用尤为明显。另外，一般大锅菜的调味都要稍放一点儿白糖，以解苦、腥、邪味，使菜肴口感柔和，味道鲜美。

    除了以上几点外，做为一名合格的烹饪工作者我们还要具备良好的政治思想素质、道德品格素养、以及良好的心理素养。注重个人素质修养的学习，注重厨徳培养。同时还要掌握摸索各种原材料最适宜的烹调方法。多方面地积累经验，大锅菜是同样可以烹调好的。

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