一、采购人员工作标准

       01、按食堂提供的菜单做好采购计划。

       标准：填写采购计划清单。

       02、采购货品时严格验收，认真把关。

       标准：包装品必须有检验合格证书；大件物品必须向供应站

索取《卫生许可证》。

       03、采购的货品必须由主管、库管验收核查。

       标准：签名确认。

       04、采购的货品名称、数量要有相关的依据。

       标准：发票和相关的清单。

二、库管人员工作标准

       01、收货： 

       ①对采购的物品进行检查验收。

       标准：无劣质物品。

       ②查验的货品认真过磅。

       标准：做好登记，清楚地填写在表上。

       ③进入仓库按规定摆放。

       标准：标识清楚。

       02、发货：

       ①厨师领料要做好登记。

      标准：在领料表格上填写货名、数量、时间及领料人。

       ②每天不得随便领货。

       标准：当天早上发货一次。

       03、保管：

       ①仓库货品严格控制，不得置备太久。

       标准：先进先出，做好记录。

       ②大米整齐有序摆放，不乱扔乱放。

       标准：隔墙离地，无潮湿、无糜烂。

       ③非食品与食品要分开摆放。

       标准：标识清楚。

       ④做好防护工作。

       标准：防盗、防潮、防火、防四害。

三、炒菜人员工作标准

       01、使用炉灶前，要进行仔细的检查电源设施及炉灶系统。

       标准：炉灶、电器设备必须正常才能启动。             

       02、打开风机开关通风5分钟后，才打开液化气，柴油关阀。

       标准：必须先微风，然后慢慢由小开大。  

       03、使用炉灶前的的注意事项参照《炉灶操作规范》。 

       04、清洁灶台，锅铲。

       标准：无杂物、无锈迹、无黑斑。

       05、备好调料。

       标准：味盅必须干净，摆放整齐，调料台干净。

       06、检查菜品质量。

       青菜、瓜果检查标准：必须干净无杂物、无腐烂。

       鱼、肉类检查标准：必须鲜、活。

       07、炒菜分批按量炒，保证菜的质量。

       标准：必须多锅少炒．保证供给。

       08、清洁。炒完菜时，将炉灶、台面、调味台用洗涤剂清洗。

       标准：无杂物、无垃圾、无油污；沟渠无堵塞、无污水。

       09、保管。将未炒完的菜及时集中回收。

       标准：荤菜加上保鲜纸进入冰箱，素菜加上保鲜纸整齐放在菜架上。

四、面点人员工作标准

       01、备好一切面点用料。

       02、使用前器具清洁：

       ①用清水加洗涤剂去掉器具上的油污、面垢。

       标准：器具里外无杂物，干净。

       ②再用清水冲洗，抹布擦干。

       标准：无洗涤剂泡沫、无杂物。

       03、和面配料：加入适当的水和配料进行搅拌，先慢速、再中速到快速。

       标准：配料与面粉必须搅拌至均匀。

       04、发酵：将制作的初品进入发酵箱发酵。

       标准：发酵时间为15—30分钟。

       05、烘烤：将发酵后的点心料置入烤箱内烘烤。

       标准：必须先启动底部控温器，再启动面部控温器；由小至中温再到高温烘烤，无焦灼。

       06、清洁：加工后及时清洁机器设备卫生，工作场地卫生。

       标准：设备无杂物、无面垢、无油渍；地板无垃圾、杂物，台面无面粉。

五、洗菜人员工作标准

        01、初洗：将去皮的瓜果、去掉菜头的蔬菜、打鳞的鱼类、去毛的肉类用清水清洗。

       标准：无腐烂、无异味、泥沙。

       02、细洗：将切过后的菜品倒在洗菜池里浸泡30分钟，再用清水清洗2-3次。

       标准：菜类中无杂物、无砂子、无异味。    　　  

       03、清洁：菜筐要逐个清洗干净后才能放置菜。

       标准：菜筐必须里外干净，无污垢、无油污、无杂物。

六、切菜人员工作标准

       01、清洁：刀、砧板、台面冲洗干净。

       标准：刀无锈斑、油污；砧板无异味；台面无污垢。

       02、再清洁：用清水将刀、砧板、台面冲洗干净。

       标准：无洗涤剂泡沫。

       03、加工：

       ①切配菜按规定进行分类切配，精工细作。　

       标准：丝、条、片必须大小均等。

      ②切配好的菜不能放在地上。

       标准：整齐摆放在菜架上。

      ③生熟食品分开切配。

       标准：切配熟食的刀、砧板必须经过高温消毒10分钟。

       ④切配中必须一面切菜，一面清除卫生。

       标准：台面、地板无垃圾、杂物；用垃圾桶或筐装放垃圾。

       04、清洁：切配完成后及时清理卫生。

       标准：生熟刀、砧板清洗干净后分开放置；台面无杂物、积水；地面无垃圾、积水；沟渠无污水、杂物堵塞。

七、售餐人员工作标准

       01、售餐前做好准备工作。

       02、戴好手套、口罩，穿好工作服。

       标准：必须整齐、整洁；口罩必须将口鼻遮盖好。

       03、准备好打菜勺、碟、盘。

       标准：必须用托盘放置，不能直接置于台面。

       04、用菜盘将炒好的菜分开摆放。

       标准：按1.00元、2.00元、2.50元、3.00元及以上的菜顺序摆放。

       05、售餐速度要快，准确无误。

       标准：必须公正无私，一视同仁。

八、洗碗人员工作标准

       01、及时把使用过的碗、碟、盘、勺收集到指定位置。

       标准：分类放置，不零散。

       02、程序及要求

       ①初洗：用清水初洗去掉剩饭、剩菜和汤渍。

       标准：碗、碟、勺、盘里外没有残渣。　　　　　

       ②细洗：用摄氏35度的温水加洗涤剂，再用抹布逐个里外清洗干净。

       标准：没有任何杂物、油渍。　　　　　

       ③清洗：用清水清洁，浸泡后逐个捞起。

       标准：没有洗洁精泡沫。　　　　　

       ④消毒：把洗好的餐具经检查晾干后放入消毒柜消毒。

       标准：100℃以上消毒30分钟以上。　　　　　

       ⑤供应：开餐前10分钟将餐具放在餐台适当位置。

       标准：摆放时加盖干净的白布，碗、碟、盘、勺不烫手。   

       ⑥检查标准：抽样100个，合格率必须达98%。

九、餐厅清洁人员工作标准

       01、准备好拖把、抹布、温水、洗涤剂。

       标准：拖把必须干净，干、湿各一把；抹布必须干净，干、湿各一块。

       02、清洁台面时，要分两次清洁，先用湿抹布擦拭，再用干抹布

擦净。

       标准：桌面无垃圾，无水珠、无油渍。

       03、清洁凳时，用干净的干抹布。

       标准：无水，无油渍，无杂物。         

       04、清洁地板时用扫帚将垃圾，杂无扫除后；再用湿拖把拖地，最后用干拖把拖干。

       标准：无杂物，干净清爽。

       05、清洁风扇、灯管、灭蝇器必须用干抹布。

       标准：无灰尘、无蛛网。        

       06、餐厅死角清洁：用洗涤剂彻底清洁，垃圾及时送走。

       标准：餐厅无臭味、无蚊子、苍蝇、蟑螂。         

       07、用后的拖把清洗干净，晾在适当的位置，

       标准：拖把必须干而洁净。

十、厨房清洁人员工作标准

       01、清洗炉具、抽油烟机时关掉一切电源，用温水加洗洁精，清洁油垢时须用力刮掉。

       标准：无积油垢、无黑斑，洁亮。

       02、清洁炉灶底部选用扫帚清扫，再用水冲洗。

       标准：炉灶底部无污、无味，风机无水。

       03、清理沟渠内时将沟渠左右壁、底部钢板用洗洁精清洗干净。

       标准：沟渠无杂物堵塞、无污垢。

       04、清洁蒸饭车：

       ①用清水冲掉里面积存的剩饭，再用少许的洗涤剂清洁。

       标准：蒸饭车内外无米饭、无杂物。    

       ②再用清水冲洗干净。

       标准：蒸饭车内外无米饭、无泡沫。

       05、清洁冰柜时要切断一切电源开关，待积冰溶解后用清水冲洗，再用抹布擦干。

       06、厨房一切用具要经过洗涤剂清洁,再用清水冲洗。

       标准: 干净无油渍，无杂物，摆放整齐。        

       07、厨房地面：

       ①用扫帚清扫每个角落、地面的杂物。

       标准:垃圾运走不能扫在沟渠里面。

       ②用清水加上少许的洗衣粉进行细洗，然后冲洗。

       标准: 地面无泡沫、油渍。

       ③用刮水器刮地面的水渍。

       标准: 地面无积水。

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